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  • デリー在住、兼業主婦。
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なくてはならないガラム・マサラ
日本人に昆布や鰹節や味噌や醤油が必要なように
インド料理には欠かせない万能香辛料がガラム・マサラ。
各家庭で「秘伝」の調合法があり、それは台所を預かる主婦の
「秘密のレシピノート」に書かれている。
そのレシピノートには、ガラム・マサラの調合割合だけでなく
アチャール(インド風スパイシー漬物)の調合方法なども。
それを少しずつ娘や嫁に伝えていくのである。

ガラム・マサラが残り少なくなってくると、香辛料の
買出しに行くんだけど、ナニ・コレ? な名前のものがいっぱい。

ガラム・マサラに使う香辛料の中でも、日本じゃあんまり
お目にかからない・使わないものたちをご紹介。
まずはこちら↓。
170210masala-mace.jpg
ヒンディ語で「ジャヴィットリ」
英語でメースと言いますが、ナツメグを覆っているオレンジ色の
表皮を乾燥させたものなんです。これがすぅ~っと爽やかな香りで
あ、これ!インド料理の香りだな ってわかりますよ。
(私は昔から何でも香り&においを嗅いでみるのが癖なもんで。ふへへ)

お次はヒンディで「イライチ」
英語でカルダモン。これも香りが良くて、
インドのチャーイを作るのにも欠かせないものなんです。
大粒で香りが強いものが良質。インド人はガムのかわりに
これをまるごと噛んでる人もいます。 
170210masala-elaichi.jpg
これ↓は皆さんおなじみのシナモンスティック。
でも日本で売ってる上品なのとちがって、本当に
「樹皮」だな~ってわかるような、肉厚で頑丈なもの。
(スンダルナガルのMittal Teasで買いました。
普段使いはINAとか、カロールバグで買う。)
170210masala-cinnamon.jpg
そして「バリ・イライチ」と呼んでるこちら↓
上のイライチの4~5倍の大きさで、外側は乾いているけど
中身はしっとりしたのが質の良いものとされています。
燻製っぽい香りがする香辛料。強いて言うなら書道の香り。・・・・ってどんなんよ??
170210masala-badielaichi.jpg
↑これね~、ダージリンの茶園で、土から生えてるところを
見たのよ。「これ何だかわかる?」って言われて、毛の生えた
黄緑色の物体↓を指差されて・・・・・感動しました。
badi-elaichi-darjeeling.jpg
そのほかに、ロングペッパーやら、赤唐辛子やらを加え
すべて乾煎りして、グラインダーで粉にするとガラムマサラになるのです。
乾煎りだけじゃなくて、天日に干してから・・・・というこだわり派も。
garammasala10.jpg
しっかり乾煎りすることによって、虫がついたりするのを
防ぐことができるんだって。市販のだとそこまで丁寧に
作ってないものもありますから、長期保存がきかないのね。
でも都会の共働き家庭などでは、手間のかかる作業をやってる暇がないので
市販品を使ってたり、実家から貰ってきたり・・・・
そう、日本人が実家やおばあちゃんちから「梅干」を貰ってくる感覚かな。

更に、「魚用」とか「肉用」とかで、加える香辛料が
微妙に違ってたりして、こりゃ~奥が深いわ・と思った次第。

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コメント

スパイスっておくぶかい

先日は失礼でした。

いやーやはりインドのスパイスって奥深いですよね。日本にだっていろいろあるけど、インドはもっとですものね。
この前友人からタイかインドネシア(さだかでない)のカルダモンをいただいたのですが、インドでみていたカルダモンはものすごく大きかったのであれが普通だと思っていた私は見た瞬間に「ちいさい、これカルダモン?」と思ってしまったほどでした。
チャイを飲んでは、あーおいしい。いいスパイスきいてるわー
などど思っております。
ガラムマサラ、まさにその家秘伝ですね。
micchelle 2010.02.19(金) 16:21 URL [編集]


micchelleちゃん

どういたしまして~

カルダモンもいろいろあるよね~
大粒で香りが良いのにめぐり合うと嬉しい。
チャイは自分で淹れてるの?

次回会うときは黒豚料理か~(勝手に心は
鹿児島に飛んでいる。あははは!!)
Blue Lotus 2010.02.19(金) 18:32 URL [編集]



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