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プロフィール

neelkamal

  • Author:neelkamal
  • デリー在住、兼業主婦。
    不思議満載インドでの
    暮らしや習慣を紹介中。

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食欲の秋だもの。
日々試験勉強にいそしんでいる母ですが
ゲストのある日はせっせとお料理も作っています。

先日はマトンビリヤーニーを10人前。
え、10人前ってどのくらい???って私も目分量なもんで
テキトーですが、骨付きマトン1・5キロ使いました。
バスマティーライス、多分1升くらい??アバウトですんません。
玉ねぎはくし型切りで6個分。
炊き上がりはこんな感じで見た目イマイチですが、
お肉がゴロゴロ入ってますよ~
biriyani090914a.jpg
マトン、と言ってもこちらでは「山羊」のことで
臭みはほとんどありません。これにお好みに応じて
ダヒー(ヨーグルト)をかけたり、グレーヴィー(ソース状の
香辛料の効いたもの)をかけたりして、頂きます。
biriyani090914b.jpg
これを作り始めると、ジャッキー(うちの犬)が
ソワソワしだすので、観察してるとオモシロイですよ。笑

食欲の秋、インド料理好きな方にはぜひ
季節の材料で作っていただきたいものが。(それぞれ青字を
クリックするとレシピに飛びます)

かぼちゃのカレー

ダム・アールー(小粒の新ジャガで作るカレー)

サトイモのカレー

パーラク・パニール(ほうれん草と固形カッテージチーズのカレー)

秋とはいえまだまだ暑い日もあるので、のどごしひんやりな
「ヒヨコマメ豆腐」もいいですよ。これは離乳食にもピッタリ。
黄粉や黒蜜をかければオヤツにも変身しますよ~

というわけで、食欲の秋、ひとりで体重象化するのは忍びないので
みなさんをカレーで道連れに・・・・・・笑!!
カレーは「しあわせ中枢」を刺激して、
ハッピー度が高まるんですってよ、奥様!!

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がんじがらめなゴーヤー、の巻
や~~~~~っと待ち望んだ雨が降り、ちょっとだけ
ほんのちょーっとだけ凌ぎやすくなったデリーです。
あまりの暑さにほんと、雨乞いの踊りをしようかと思ったくらい
待ち望んだ雨でした。

さて、夏といえばカレーラー(ゴーヤー・苦瓜)の季節。
今日はとっても時間のかかるカレーラーのお料理をご紹介します。
レシピ紹介、じゃなくて こんなインド家庭料理(これはパンジャービー地方
・北インドで夏によく作られるおかず)もあるんだよ 
っていうことでご覧いただければと。

先日ストロベリーファームで買ってきた、小さいゴーヤーたち
(わざわざ指定して小さい若いのを収穫してもらいました。)
karela-jul14a.jpg
両端をちょっとだけ切り落として、外側のぶつぶつ部分を
こそげ
落とします。ちょうど一皮剥く感じ。
実の部分とこそげ落とした緑の皮にそれぞれ塩をふって
3時間ほど置いておきます。
karela-jul14b.jpg
実の部分はさっと絞って水分を出して、真ん中に
縦に切れ目を入れまして
karela-jul14c.jpg
ダニアー(コリアンダーの実のパウダー)、塩、ラールミルチー(唐辛子)
ガラムマサーラー、アームチュール(未熟マンゴーの乾燥粉末)
を混ぜたものを切れ目に入れまして
(ここで余ったミックスマサーラーはあとで☆使いますから置いといてね)
karela-jul14d.jpg
もめん糸でがんじがらめに
ぐるぐる巻きにします。
karela-jul14e.jpg

・・・・・ってここまで読んでくださったアナタ
そんな手間のかかるインド料理の話は良いワイ、って方はスルーして
いや、この先どうなるのか見届けたい って方は 右下の more から
続きを読んでくださいませ。

まじで、最初にこの作り方を教わったとき
やってみろと言われて 「イジメか」 と思ったくらい
時間がかかって しかもこれが 夏の暑い時期に作るサブジーなので
こりゃ~~たまらん、と思ったのですが
手間をかけるだけ美味しくて、夏バテにもまじで効くのですよ。

というわけで、こんな家庭料理もあるよ の回でした

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More…

インドの子供の好きなポーハーとは
インドの子供たちの好きな食べ物として、以前
「ラージマー・チャーワル」をご紹介しましたが
もうひとつ、ポーハーというのも朝食や
お弁当の中身によく登場します。

ポーハーとは,米を平たくしたもの。
日本の糒(ほしい、ほしいい)とはちょっと形状は
異なりますが、保存食としても使えるもの。
こんな感じでぺらぺらなんですが・・・・
poha1.jpg
ザルに入れてさっと水洗いして5分ほど置いておくと
なんとなくお米っぽい形状に戻ってきます。
poha3.jpg
そこで今日はポーハーとジャガイモを使って
インド風焼き飯をご紹介しますね。

材料:4人分
ポーハー1カップ、さっと洗って5分ほど置いておく
玉ねぎひとつ みじん切り
ジャガイモ  1センチ角に切っておく
粒マスタード 小さじ1
ターメリック ひとつまみ
塩     適宜
青唐辛子  みじん切り 適宜
トマト   みじん切り 適宜
カリーパッテ(カレーの葉っぱ) 5枚ほど、好みの大きさで
poha2.jpg
1)小さじ1杯分のオイルをフライパンに入れ、玉ねぎを
色が変わるまで炒める
     ↓↓
2)粒マスタード、カレーの葉、ターメリック、青唐辛子のみじん切り
トマトみじん切りを加えて炒める。
(小さなお子さん用には青唐辛子を入れずに。)
poha4.jpg
3)ポーハーと塩を加え、2~3分中火で炒める
      ↓↓
4)塩・胡椒・ガラムマサラなどで味をととのえてできあがり
poha5.jpg
これにグレイビー系のカレーをかけてもいいし
そのままでも。バスマティ米がないときでも
ちょっと代用品として使えます。
これをミルクで煮て、レーズンや砂糖を加えて
ライスプディング風にする食べ方もあるんですよ~
ためしてみたい??

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菜食の日のごはん
インド最大のおまつり、ディーワーリーの話題が
続いておりますが、今日はお料理レシピです。
ディーワーリーは「菜食」の日なんですね~

ですから、ご飯もヴェジ仕様。
ヴェジ・プラオの作り方をご紹介します。
(レシピはパーティ仕様、8人分になっていますので
ご家庭では半量で作ってみてね。)

材料:
バスマティーライス 6合
パニール(インドのカッテージチーズ)250g 賽の目切り
玉ねぎ 日本サイズのものだと二個半、インドのは小5個 くし型切り
にんじん 小さめのいちょう切り
コーンなど お好みの野菜
ピーマン 1.5センチ角
ブロッコリー 小さめひと玉、一口サイズにしておく
(画像↓↓ではにんじん・コーンは冷凍ものを使っています。)
vegpulao-veggies.jpg
A)香辛料類
ベイリーフ 4~5枚
粒胡椒 20粒ほど
カルダモン 4~5個 割ってつぶしておく、皮も使用
クローブ 15個ほど
シナモン 1本の半分を小さく割っておく
メース(ジャヴィットリ)4~5個

塩 大匙2
ガラムマサーラー 大匙1
唐辛子パウダー 小さじ1
クミン 大匙1

サラダオイル 大匙5
コリアンダーリーフ 適宜

vegpulao-spices.jpg
賽の目切りのパニールを素揚げしておく。
うっすらと角に焦げ目がつくくらい。(型崩れ防止のため)
vegpulao-paneer.jpg
サラダオイルにクミンを入れ、きつね色になるまで熱し
玉ねぎを加えてじっくり黄金色になるまでいためる。
vegpulao-onion.jpg
しっかり炒めた玉ねぎ三分の二をお皿にうつし、
残りに7合分の水を足し、A)の香辛料、塩を
全て加えてスープを作る。ぐつぐつ煮立てて大丈夫。
味見をして、ちょっと塩辛いと感じるくらいでOKです。
vegpulao-soup.jpg
半量の米を鍋に敷き詰め、その上に炒めた玉ねぎ、
にんじんなど固めの野菜をしきつめる。
vegpulao-1layer.jpg
米をさらに入れ、上にすぐに火が通るもの、
予め揚げたものなどを乗せる。(ブロッコリー、パニールなど)
vegpulao-2layer.jpg
作ったスープを加え、蓋をして中火で炊き始める。
水分がなくなってきたら、弱火にして10分。
炊き上がる寸前にピーマンを入れて火を止める。
vegpulao-mix.jpg
コリアンダーのみじん切りを散らして
できあがり~! ダヒー(ヨーグルト)や
サブジー(カレー)と一緒に召し上がれ。
vegpulao.jpg
熱々スープを使って湯炊き法でやるほうが
バスマティライスがパラパラで薫り高く仕上がるようです。
日本のカレーとも相性いいよ~。ためしてみてね。

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ピーマン料理ふたたび
先日配達してもらった無農薬ピーマン、
見事に小ぶりなのばっかり入っていて、
(ビッグバザールで売ってるのの半分以下の大きさ。
写真左手がビッグバザールの。右の方が配達品。
………なんてビッグバザールの野菜を基準にしてもわかりませんよね。笑
一つの長さが5センチくらいの可愛いサイズです。)sabut-shimlamirch1
ヘタの部分を綺麗にくり抜き、種を出して
カレー味のポテトを詰めて焼きます。
サブート・シムラーミルチと呼ばれるオカズ。
サブートって、丸ごとって意味、シムラーミルチは
ピーマンのことです。

材料
ピーマン6個
玉ねぎ 1個 小さめのみじん切りに。
ポテト 5個 茹でて粗めに潰しておく。
生姜 すりおろし 小さじ2杯
青唐辛子 みじん切り 1本分
コリアンダー生葉 みじん切り 小さじ2杯分
*ジーラ(クミン) 小さじ1
*ターメリック 小さじ半分
*ダニアー(コリアンダー種の粉末) 小さじ1
*ガラムマサーラー 小さじ1
*赤唐辛子粉 小さじ半分
*塩 小さじ一杯弱(少なめにいれて調節する)
*アームチュール (乾燥未熟マンゴーの粉末)ひとつまみ
sabut-shimlamirch2
1)大匙2杯分のサラダオイルを熱し、ジーラを加え
こんがり色づいたらたまねぎをくわえ、透明になったら
生姜すりおろしを加えて混ぜる。
2)*印のマサーラー類と塩を加え、なじませたら
ポテト、青唐辛子、ダニアーを加え、5ー6分しっかり炒める。
できたら火からおろし、粗熱をとる。
3)ポテトをピーマンに詰めてゆく。焼いていると
膨張するので、入り口付近はちょっと少なめに。
4)フライパンに大匙1のサラダオイルを入れ、
全面に焼き色がつくようにひっくり返しながら
15分ほど焼く。
sabut-shimlamirch3
出来上がったらチャパーティーとともに召し上がれ。
アツアツ出来たてが最高よ〜。

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アフガーニー・チキン
デリーに住んでいると、インド料理のレストランに
Mughlaiという表記があるのに気付く。
これは北インドに根付いた「ムガル料理」のこと。

デリー近辺では印パ分離独立時に西パンジャーブ地方や
アフガーニスターンと接する辺境地域から逃げて来た
ヒンドゥー教徒やスィク教徒が開いたレストランが多いので
特にパンジャーブ料理が有名。
これとは別に印パ分離独立前からオールドデリーなどで
イスラーム教徒によって営業されている老舗レストランが
いくつかあり、さらにはラクナウーやハイダラーバードの料理も
デリーに入って来てうまい具合に「ムガル料理」としての地位を
確立したのだと思われる。

ムガル料理の真髄といえば、カーコーリー・カバーブ(Kakori Kabaab)、
アフガーニー・チキン(Afgani Chicken)、ビリヤーニー(Biryani)
がトップを占める。
・・・・というわけで、今日はアフガーニーチキンの作り方をば。

材料:
チキン(お好きな部位でOK、骨付きがおすすめ)1キロ
ダヒ(ヨーグルト)カップ1杯
レモン汁 大匙1
*カルダモン 4~5粒
*黒胡椒粒 大匙1
*ジーラ 小さじ1
にんにく 3~4かけ
生姜 ひとかけ(親指の半分くらい)
塩 (できればヒマラヤ岩塩)小さじ1
afghanichicken1.jpg

作り方:
1)チキンを食べやすい大きさにカットし、フォークで
  ぶつぶつ突き刺して味がしみこみやすくしておく
2)*カルダモン、黒胡椒粒、ジーラを乾煎りし(↑↑ 画像参照)
  ミキサーで砕く
3)大蒜・生姜をすりおろす
4) 2)3)と塩、レモン汁、ヨーグルトをすべて混ぜ
  3~4時間マリネする。(できれば半日以上漬け込むと良い↓↓)
5)網に乗せ、肉の上に少し油をたらしてオーブンへ
6)230~250度で片面15分ずつ焼く。表面に焦げ目がつくくらいが美味しい。
  (日本で作る場合にはコンロ付属の魚焼きグリルで作ると良い。)
afghanichicken2.jpg

酸味が効いて、ビールのおつまみに最高な味。
これにミント&コリアンダーのソースをつけて食べるのが最高なんです。
(青字をクリックすると、作り方ページに飛びます!)

え~~~と、こういうムガル料理を出すお店は
美味しいお店に限ってお酒は出ないんです。
ムスリムが経営している場合が多いのでね。
なので、ど~うしてもビール飲みつつスパイシーな肉を食べたい!
という方はデリバリーかお持ち帰りかで家でゆっくり食べるか
afghanichicken3.jpg

自分で作るか、ですね。
この週末はぜひアフガーニー・チキンにチャレンジしてくださ~い。
なんせマリネさえしとけば、あとはオーブンにお任せだからね~楽チンよ!

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チャパーティー作りを極める
北インドの主食でもある「チャパーティー」
(全粒粉でつくるインド薄焼きパン)の作り方を
教えて!!と言われることがけっこうあります。

お手伝いさんが焼くのをみていると、いかにも簡単そうなのに
自分で焼くとなると、なかなかうまく行かない・・・・と
いう方のために、コツをお料理ブログに載せていますので
こちらもご参照ください。

お手伝いさんがどこの出身の人か、あるいは
育ってきた背景などによっても、作るチャパーティーの
大きさや厚みが異なり、それはそれで興味深いのですが

我が家に今来ているお手伝いさんが作るチャパーティーは
「小さめで薄い」上品系。(ジャッキーにはちょっと
物足りない大きさで、4枚食べてもまだ足りない顔をしています。ww)
以前来ていた人は、でっかくて分厚くて、とりあえず
おかずがなくてもチャパーティーだけでおなかいっぱいになるような
日の丸弁当系でした。

手粉のつけ具合とか、焼くときにギーを使うかサラダオイルを使うかとか
焼きあがってギー(精製バター)を塗るかどうかとか
細かいことを言い出すと、本当にきりがなく、
それぞれの家庭で好みがあるのです。 奥深いわ~~。

焼きすぎてパリパリになってもだめ、
ほどよく柔らかく、サブズィー(おかずカレー)を
包む、掬う、からめる のに良いように作るには

直火で「ぷ~~っ」とふくらむかどうかが鍵なのです。


↑↑ 冒頭でチャパーティーが ポ~ン とすっ飛んでくるのは
右手でチャパーティーを操り、左手でiPad で撮影しているからであって
いつもはこんなワイルドな作り方はしていませんよ~笑

おいしいアーター(全粒粉)にめぐり会えると、本当に良い香りで
焼きたては更に最高ですよ~。ためしてみてね。

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お祭りの日のヴェジご飯
15日のバーイー・ドゥージ「兄弟姉妹のお祭り」で
一連のディワーリーのお祭りはおしまいです。
バーイー・ドゥージでは女性は自分の兄弟の健康と幸運を祈って
プージャーを行い、ティラック(おでこにつける赤い粉)をつけ
お返しに男性は自分の姉妹に贈り物を贈るのです。

このお祭りは、「閻魔大王が妹をたずねた際に
妹がティラックを閻魔大王につけて、健康と長寿を祈り、お返しに
大王が妹に贈り物をした。この日、ティラックをつけてもらう兄弟は
地獄に落ちることがないようにする、と閻魔大王が約束した」ことに
由来するんだそうです。

ディワーリーの日もそうですが、バーイー・ドゥージのような
お祭りの日にはヒンドゥー教徒は「菜食」を守る人が多いです。

ヴェジタブル・プラーオ(野菜の炊き込みご飯)は
そんな菜食の日によく登場するメニュー。
・・・・・というわけで、本日は我が家の
「豆(アルハール・ダールまたはトゥール・ダール)ご飯」をご紹介。
トゥール・ダールってこれ↓↓  
南インドのサンバル作りなどにも使う、インドで一番消費されてる豆で
物価指数の基準にもなっています。ダールについての詳細(Wikipedia)
pulao-tuhardal.jpg
材料;6人分
バスマティ・ライス 4合
水 5合半
玉ねぎ 大2個(インドの紫玉ねぎなら中3個)くし型に切っておく
ジーラ(粒) 小さじ1杯
◎塩   小さじ1杯半
◎唐辛子粉 小さじ半分
◎ガラムマサーラー 小さじ1杯
*ベイリーフ 3~4枚
*カルダモン 2~3個 つぶしておく、皮も使います
*シナモン 幅1センチ、長さ5センチを小さく割っておく
*黒胡椒 15粒くらい
*クローブ 10粒くらい
トゥール・ダール 50グラム →→前夜から水につけておく
サラダオイル 大匙3杯
pulao-masala.jpg

作り方 (あらかじめ使うものをすべて揃えてそれぞれ小皿に入れておけば、
ぱっぱと手早くできるんですよ~~)

1)大き目の厚手鍋にサラダオイルを入れ、温まったところで
ジーラを入れ、パチパチ音がしはじめたらくし型に切っておいた
玉ねぎを投入。これくらいの色↓になるまで中火で炒めます。
pulao-pyaaz.jpg
ここで炒めた玉ねぎの色が、できあがりに反映されるので
もう少し茶色っぽく仕上げたいときには、炒める時間を長くします。
   ↓
2)◎の調味料(塩、唐辛子粉、ガラムマサーラー)を加え、
さっとひと混ぜし、分量の水を加えます。
*のついているもの(クローブ・黒胡椒粒など)をすべて加え
沸騰するまで強火で煮立て、バスマティライスとトゥアールダールを投入。
(バスマティライスをパラパラに仕上げるには、お湯を使ったほうが
美味しく仕上がるため、先にスープを作ります。味見して
ちょっと塩味がきつめでも、米と豆が加わりますから丁度よくなります。)
 pulao-soup-rice.jpg
    ↓
3)強火で7~8分すると、水分が少なくなって
穴がぶつぶつ開いてきますので、蓋をして
弱火で10~15分。(10分たったところで
米ができているかどうか、一度チェックしてください)
    ↓
4)仕上げにガラム・マサーラーをふりかけてできあがり。
お皿に盛るときに、みじん切りのハラー・ダニヤー(コリアンダーの葉)を
ぱらぱらかけてくださいね~
pulao151112.jpg
これに ☆ヨーグルトにミルクを足してゆるめたものをかけても良し
豆カレー、ほうれん草カレーなどをかけて食べても良し。
インド料理パーティのときのご飯ものとしても活躍します。

この週末は野菜プラーオーでも作ってみますか?

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青蓮簡単インド料理;ダム・アールー
可愛いベビーサイズのジャガイモが
出回る季節となりまして。1キロ分、ネットに入って
売られております。

そこで、ベビーポテトを使った北インドの代表料理
ダム(圧力をかける、の意)・アールー(アールー=ジャガイモ)を
作ろうではありませんか~。

*********************************
材料 5~6人分
*ベビーポテト 700グラム分
*玉ねぎ 大2個 フードプロセッサでペースト状に
*トマト 3~4個 ピューレにする
*にんにく 2片 ペーストまたはみじん切り

◎ラールミルチ(唐辛子パウダー) 小さじ半分
◎ダニアパウダー(コリアンダー粉) 大さじ2杯
◎ハルディ(ターメリック) 小さじ半分
◎塩 小さじ1杯半~適宜好みで調節する

☆生姜 すりおろし 大匙1杯
☆ダヒ(ヨーグルト) カップ1杯 クリーム状になるよう混ぜておく
☆ハリミルチ(青唐辛子) ひとつ みじん切り
☆イライチ(カルダモン) 2~3粒 皮から出しておく。皮も使います。
☆ダルチニ(シナモン) 1センチ幅5~6センチ分 適当に割っておく
☆ローング(クローブ) 5粒くらい
☆ジーラ(クミンシード) 小さじ1


*生コリアンダーの葉 みじん切り =仕上げに散らす分
*サラダオイル 適宜
**********************************
dumaloo1.jpg

このレシピ、ポテトの下ごしらえに2種類あり
1)茹でる 2)素揚げする とあるので、どちらでも
お好みの方法で。ちっちゃいポテトなので、皮を剥くのがなかなか
大変なので、皮ごと茹でてから皮むきしたほうが楽なんですけど
「こく」が出るのは素揚げしたほう。・・・ってわけでお好きな方でどうぞ。

作り方;
1)ジャガイモを茹でるか素揚げして、準備しておく。
2)厚手鍋または深めのフライパンにサラダオイルを大匙3入れ
クミンシードを加え、パチパチ音がしだしたら玉ねぎペーストと
にんにくペーストを加え中火でじっくりきつね色になるまで炒め
◎のマサーラと塩を加えて味をなじませる。
3)トマトピューレ・ダヒ、☆のマサーラを加え
弱火でしっかり火を通し、タルカ(うまみのもと)を作る
4)ジャガイモを加え、ジャガイモがひたひたに浸るくらいまで
水を加えて、沸騰したら弱火で20分ほど煮込む
5)塩やガラムマサーラなどで味をととのえ、仕上げに
生コリアンダーの葉(ダニア)を散らして出来上がり。
dumaloo2.jpg
これが、チャパーティーと合うのはもちろんのこと、
ご飯にかけても美味しいんです~~
カリカリにトーストしたパンとも相性抜群なの。

さ、ゴールデンウィークはダム・アールーで
パーティパーティ!!

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青蓮簡単インド料理;チキンビリヤーニーの巻
最近お料理ネタがないじゃな~い・・・という声におこたえして(?)
フライパンひとつでできる時短バージョン インド炊き込みご飯
チキン・ビリヤーニーをばご紹介しましょう。

特にね、インドに住んでた・・・って言うと、周りの人は
「じゃ、何かインド料理作れるでしょう」って期待しますよね。
これはとっても簡単で、しかも本格的な味と香りが楽しめる
パーティにもうってつけのメニューです。

準備するものは、米(バスマティライス)2合
チキン 骨付き 300~400グラムくらい(唐揚げ用パックでOK)
玉ねぎ(大一個)くし型切り
ジーラ 小さじ1 /シナモン 1センチ幅x3センチ 適当に割っておく
カルダモン 3粒(中身を出し、皮も使う)/黒胡椒 20粒くらい
クローブ 10粒くらい/ ベイリーフ 小さめの2枚 

別途、コーン・にんじん・インゲン豆など野菜を使います。
(冷凍のミックスベジタブルでOK)
chickenbiriyani1.jpg
1)サラダオイルを大匙4杯分くらいフライパンに入れ、
ジーラを加えてパチパチ音がしだしたら、玉ねぎを入れて炒めます。
玉ねぎをいためた色が、出来上がりに反映されるので
きつね色になるまで中火で炒めてね。
chickenbiriyani2.jpg
2)塩 小さじ1杯半/ ガラムマサーラ 小さじ1杯
 赤唐辛子粉 小さじ半分 (辛いのが好きな方は、お好みで
量を調節してください)
chickenbiriyani3.jpg
3)炒めた玉ねぎに、鶏肉を入れてざっと炒め
シナモン、カルダモンなどの香辛料と
塩、ガラムマサーラ、赤唐辛子粉を加えて混ぜて
水を3合半分加えて強火で肉に火が通るまで煮ます。
chickenbiriyani5.jpg
(↑この時点で、これだけで「チキンスープ」として使えます。)

4)準備しておいた米と野菜をぐつぐつ煮立ったスープに加え
(ここがポイント。煮立ったスープに米を加えることにより
パラパラっとインドらしい米料理に仕上がります。)
chickenbiriyani4.jpg
5)ざっと底からかきまぜたら、蓋をして強火で
水分がほとんどなくなるまで5分ほど待ち
chickenbiriyani6.jpg
6)水がほぼなくなり、まだ芯まで火が通ってないところで
底からぐるっと一度混ぜて、蓋をして弱火で10分
chickenbiriyani7.jpg
7)つけあわせのダヒ(ヨーグルト)がとろとろのクリーム状に
なるまで、ミルクを少し加えて泡だて器などでかき混ぜます。
お好みで塩コショウ・ガラムマサーラをヨーグルトに加えても。
chickenbiriyani8.jpg
8)炊き上がりました~。仕上げにダニアー(コリアンダーの葉っぱ)などを
散らして、召し上がれ。香辛料の香りも高く、チキンの出汁もしっかり出て
美味しいですよ。お好みで7)のダヒをかけて、混ぜながら食べると
より本格的。

chickenbiriyani9.jpg
フライパンは直径23センチ、深さ7センチのを使って
これで3~4人分十分作れます。
フライパンひとつでできるから、後片付けもラクチンよ。
これに簡単にできるダール(豆)カレーと、サラダと
スープを添えれば、立派なパーティ料理になりますわよ、奥様。

さぁ、早速作ってみますか~!????

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夏になる前に・・・食べておかねば。
日に日に夏に近づいている気配のデリー
洗濯物がぱりっと乾くので、嬉しい反面
それだけ乾燥してるってことだから、お肌には悪いわね~

さて、夏になる前にぜひやっておかねばならぬこと・・・・

いや正確には夏になる前に「食べておかねばならぬもの」。
パンジャーブ州、デリー、ハリヤーナー州、などでは特に冬~早春に
作ることの多い、「サルソーン・カ・サーグ」が今日のお話の主役。

サルソーンとはからし菜(マスタード)のこと。花が咲く前の
若い葉と茎の部分を調理します。味に深みを出すため、
ほうれん草やバトゥア↓ という葉物とともに作ります。
sarsondasaag-feb12f.jpg
(バトゥアってなんだろうな~?と前から不思議に思っていて、よく
田んぼにあったよなぁ・・・・・と調べたら、日本語でアカザ(藜)だって。
「雑草」にカテゴライズされてました ww)

1キロのサルソーンと500グラムのほうれん草を使いまして
まずはサルソーンの葉っぱ部分をはがし、太い茎の部分は
下からぺろ~んと皮をむいて(ひっぱればはがれる)、中身だけ使います。
(写真右手にあるのが茎の部分。これを入れるとつぶつぶ感が出て
食感が良くなるので、捨てないでね。)
sarsondasaag-feb12a.jpg
葉っぱと茎を仕分けしたら、あとはひたすら地道に刻む作業。
《今日はズルしてキッチンばさみでチョキチョキした~
我が家にある圧力鍋の一番でかいやつが満杯になるくらいの量ですが
う~~~んと嵩が減るので、ご心配なく。
にんにく4片、生姜細めのを5センチくらい、(親指よりちょっと大きめ)
青唐辛子2~3本 をすべてみじん切りにしておきます。
sarsondasaag-feb12b.jpg

全部厚手鍋に投入したら、塩大匙1、ガラムマサラ小さじ1
唐辛子小さじ1を加えて、様子を見ながら中火で、蓋をして20分。
嵩が三分の一くらいになってしまいます~~
sarsondasaag-feb12c.jpg

更に、水分が少ないようならカップ半分くらいの水を加えて茎の部分が
やわらかくなるまで煮ます。(蓋をして更に20分くらい)
sarsondasaag-feb12d.jpg
できたら、攪拌棒(我が家のはかなり年季が入ってます)
で、つぶしつつちょっと粒が残る程度に混ぜますよ~
(Churning・・・・木片と棒で火をおこすときのような、両手ではさんだ旋回運動で)

別に小さめのフライパンでギー(精製バター)とみじん切り生姜
みじん切り青唐辛子を炒め(生姜の色が変わるまで)
できあがったサルソーン・カ・サーグに加えて完成!!
makkidiroti.jpg
トウモロコシの粉で作った薄焼きパン↑と共に食べるのが
パンジャーブ地方の伝統です。
サルソーン・カ・サーグをそのまま食べても、もちろん美味しいけど
これをチキンカレーやマトンカレーと混ぜると、め~っちゃ美味いの!!

そういえばひなまつりですから~。
菜の花(からし菜のつぼみが3つ混じっていたので)に
晴れの舞台(?)にお出ましいただきましょう。蕾が咲くといいけど。
sarsondasaag-feb12e.jpg

マトンとのコラボはまた後日のお楽しみ・・・・・!!

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あらヤダ!簡単!オクラカレー
今日のはレシピっていうほど大層なものではないんですが
夏野菜の季節ですからね!オクラの安売り、袋詰め放題など
やってるときにぜひ作ってみてください。
(インドではオクラは「キロ単位」で売られてますから・・・)

材料
オクラ 500グラム
   *****
サラダ油 大さじ4杯
コリアンダーパウダー 大さじ2
塩 小さじ2
アムチュール(乾燥未熟マンゴーパウダー)小さじ1
ガラムマサラ 小さじ1杯半
ターメリックパウダー 小さじ1

オクラを縦半分(日本のものだと半分に切ってから縦割り
または長さ2センチくらいの輪切りでもOK。お好みの食感で)
に切る
bindi1_20110712110239.jpg
  ↓
フライパンを熱し、油を入れてオクラを投入
上記のマサラ&塩を全部パラパラふりかけて、
蓋をして中火でしんなりするまで置きます。
(あっという間にしんなりするので、気を抜かないでね)
bindi2_20110712110238.jpg
  ↓
その後、蓋をしたまま弱火にして5分ほど。
上下を返して更に5分。蓋をして、蒸し焼きにする感じ。
(ぐるぐるかき混ぜないように注意!ネバネバが
出すぎると仕上がりがイマイチです。)
bindi3_20110712110238.jpg
  ↓
全体的にしっかり火が通って、オクラが手ですいっと
つぶせるようになったら、蓋をはずし中火にして
ちょこっと焦げ目をつけたらできあがり。
できたては下の写真のような感じですが、時間がたつと
もう少し黒っぽくなります。

チャパティとの相性も最高ですが
トーストと一緒に食べてもおいしいよ!
bindi4_20110712110238.jpg

夏野菜カレーの代表格、オクラのドライカレー。
作ってみてね!(オクラはヒンディ語で「ビンディ」)

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季節の野菜 茄子編
デリーはもうすっかり夏!日中の気温が40度を超え
30度台だと「な~んだ、今日は涼しいじゃん」と余裕。
夏の野菜が旬を迎えています。ぷっちぷちのトマトや
みずみずしいキュウリ、色とりどりの茄子(バェンガン)も!

茄子には本当にいろんな種類があって、まん丸のや
長いの、紫・薄緑・白と色もさまざまですが
よく使うのは、楕円形の長さ7~8センチの
(ジャガイモとあわせバェンガン・アールー・カ・サブジにします)や
まん丸いソフトボール大の大きさのもの。
これでバェンガン・カ・バルターを作ります。(ブルターと
表記することもありますが、デリーのパンジャビコミュニティでは
バルターのほうが通じやすい)

丸茄子は、弱火で網の上で気長に表面が満遍なく
黒こげになるくらいまで焼き、皮をとってつぶしておきます。
それを、たっぷりのバターでいためた玉葱と、トマトに投入
bangan1.jpg
香辛料と塩を加え、水分が飛ぶまで上下を返しながら
いためます。ある程度水分が飛んだところでみじん切りの
コリアンダーの葉っぱを加え、更にコリアンダー粒のパウダーを
多めに入れて、更に混ぜます。
bangan2.jpg
詳しい作り方はコチラでおさらいしてくださ~い。

これね、あつあつを焼きたてのロティと食べるのが
もちろん最高なんですけど、冷めたのを「ディップ」として
使うのも、美味しいんです。
bangan3.jpg
一口サイズに切ったパンや、クラッカーに乗せたら
おしゃれなオードブルに変身!
奥様、今日は茄子を買いに行きますわよ!
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春の魚で作るカレー(鰆)
デリーの魚屋さんに行くと、「するめい」と呼ばれる魚があり
白身で扱いやすく、フライやカレーにするのに便利なので
冬の間はよく買っていました。魚屋さんに「するめい」って
英語でなんて言うの?と聞いたら、返ってくるのは
「まだむ、これは海の魚ですよ」って・・・・・
seerfish2-feb11.jpg
あの~。海の魚か、川魚か って、それくらいはわかるわよ!
面倒くさいので、そのまんまにしてましたが
やっぱりこれが何なのか知りたい!

英語でSeer Fishと言うそうです。鰆(さわら)の一種だって。
普通に「切って」というと、こんな風に輪切り↓にされちゃうので
三枚におろして、カレー用に切ってもらいます。
seerfish-feb11.jpg
さて、そんな能書きはいいとして
この週末は魚カレー・・・ってのはどうかしら?

材料
☆鰆、または身がしまった白身魚 500グラム
 塩ひとつまみ+酒大匙2

☆玉ねぎピューレ カップ1
 サラダオイル 大匙3杯
 トマトピューレ カップ1
 にんにく 2かけ
 しょうが すりおろし 大匙1杯半
 黒胡椒 大匙1杯

☆塩(2)、ターメリック(1)、
唐辛子フレーク(1)、ガラムマサラ(1) 適宜
(カッコ内の数字は基本の小さじ分量。お好みで
増減してください)

☆素揚げ用のサラダオイル 適宜

にんにく、しょうが、黒胡椒は粗めにつぶしておきます
     ↑
本日の味のポイントはこれ。黒胡椒がきいてます。
fishcurry-feb11.jpg
作り方
1)切り身を酒大匙2杯+塩ひとつまみでさっとからめたあと、水気をふき取る
    ↓
2)サラダオイルをよく熱し、高温で手早く切り身を素揚げする
  (からりと表面が揚がるくらいまで)
    ↓
3)玉ねぎをサラダオイル大匙3杯分でしっかり炒める↓。(黄金色になるまで)
urad-drycurry4.jpg
4)玉ねぎにトマトピューレを加え、しっかり混ざったら
他の香辛料、にんにく・しょうが・黒胡椒をすべて加えて
弱火でしっかり火を通し、水をカップ3杯分加えてひと煮立ちさせる↓
aloopaneer-2.jpg
5)素揚げした魚を加え、7~8分煮たらできあがり。
surmaicurry-feb11.jpg
仕上げにコリアンダーを散らします~!
他の野菜カレーとあわせてお皿に盛れば
マイ・ターリー(大皿盛り合わせカレー)のできあがり!
lunchplate-feb11.jpg
↑手前から時計周りに 南瓜カレーメッティとジャガイモのドライカレートマト・人参・大根のサラダ、そして鰆カレー。中央のご飯には
17雑穀が入ってます。(雑穀ミックスはTop Valueのもん。便利よ)

さぁ奥様、魚を買いにスーパーまで走りますわよ!

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This recipe is dedicated to Tacca & Ren
お腹にガスがたまっても
レシピ・・・というほどたいしたものではございませんが
「お腹にガスがたまった時に作る」パランタをご紹介します~

まずは、通常より少し小さめにロティ生地を伸ばします。
アーター(全粒粉)はチャパーティーを作るのと同じくらいの
固さに捏ねておいてね。
使うものは「ナマック(塩)」「アジュワイン」
「カーリーミルチ(黒胡椒)」の三種類。
namakajwain1.jpg
伸ばした生地にごく薄くサラダオイルを指先で広げ、
その上にお好みで塩・アジュワイン・黒胡椒をふりかけます。
namakajwain2.jpg
その後、四方から折りたたみます。薄く油が引いてあるので
程よくアーターの層ができるんですよ~
namakajwain3.jpg
折りたたんだものを、更に手のひらでムギュ~と
押してから、麺棒で一辺15センチくらいに伸ばします。
namakajwain4.jpg
よ~く熱したタワ(鉄板)に油をしいて
両面をこんがり焼きます。しっとりしたのがお好きな方は
少し厚めにして、油を気持ち多目にして焼くと良いです。
namakajwain5.jpg
できたら、目玉焼きをのせて
あつあつをいただきま~す!
namakajwain6.jpg
アジュワインとはせり科のスパイスで
「ワイルド・セロリ・シード」のこと。
インドではよく使うものですが、国内で生産したものは
ほとんど自国消費してしまう常用スパイスなんです。

駆風作用がある・・・つまり、お腹にたまったガスを
ぬいてくれるので、豆を沢山食べるインドでは欠かせないというわけ。
ちっちゃな粒なので、食べると忘れたころに歯の間から
出てきたりするんですけどね、そう、ゴマみたいにね。
(お腹にガスがたまってるんだったら、食べるのをやめとけば?
っていうつっこみはナシでお願いします。あはは!!!)

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